¿Es en blanco el trabajo? —pregunté.
Lo siguiente que escuché fueron risas cortas y burlonas. “Obvio que no”, respondió el encargado, como si lo que había preguntado fuera un chiste.
En ese entonces tenía 18 años, era 2022 y estudiaba cocina en un instituto del centro. Uno de mis docentes me había ofrecido trabajar en un famoso local de hamburguesas sobre la 25 de Mayo. Fui a la entrevista para el puesto de ayudante de cocina. El sueldo por hora era de $141,50, lo que cerraba en unos $1.400 por día (por inflación, serían unos $19.000 actualmente). Podía elegir un franco entre lunes y miércoles. Durante la semana se trabajaban 10 horas corridas; los fines de semana, 12. Aunque, en realidad, siempre eran más de 12.
No se pagaban viáticos. No había uniforme ni propinas. El horario era nocturno y, por supuesto, el trabajo era en negro.
La incorporación era inmediata. De todas formas, acepté. Fue mi primer trabajo.
Antes de pasar a la cocina, el encargado—el mismo que se había reído cuando pregunté si el trabajo era en blanco—me dijo: “Sos la única mujer. Ya charlé con los pibes sobre esto, pero si te dicen o hacen algo, avísame”. No supe qué me asustó más: si la advertencia o la naturalidad con la que la dijo.
Duré un mes y medio. No tenía tiempo ni de dormir. El cuerpo no me daba más. Tampoco la mente. Estudiaba dos carreras (gastronomía e inglés) y trabajaba. El sueldo era ínfimo, el trabajo, extenuante. Cobraba más o menos $36.400 mensual, el boleto de colectivo me costaba $153 (más de lo que ganaba por hora), gastaba $306 en ir y volver diariamente. Mensualmente gastaba más o menos $8.000 en movilidad, lo que reducía mi sueldo a $28.000.
Me fui de ahí sin querer volver a trabajar en gastronomía nunca más.
Cuando hablé con mis docentes sobre lo explotada que me había sentido y lo mal que la había pasado, su respuesta fue automática, rozando la ironía: “Y… pasa que la gastronomía es así. ¿Qué esperabas?”, “La gastronomía es muy demandante, implica muchos sacrificios, capaz no es para vos”. Naturalizando completamente la precarización laboral del sector.
Hoy, casi tres años después, ya recibida de chef y con más experiencia, me encuentro en una situación similar. Empecé a buscar trabajo cuando comenzaron las vacaciones de verano. No quería volver a la gastronomía, pero era el rubro con más ofertas. Todos los días aparecían nuevos puestos y, además, era el sector con menos requisitos: ser mayor de 18 años, vivir cerca del establecimiento, tener algo de experiencia (no excluyente). Si tenías formación, mejor, pero tampoco era indispensable. Es decir, podía postularse cualquiera. Tampoco había mucho filtro: si tenías disponibilidad horaria y no te importaba salir de trabajar de madrugada, estabas adentro.
Ya conociendo el oficio y sabiendo manejarme dentro del rubro, elegí las ofertas que más me convenían. Fui a diez entrevistas, todas en locales famosos del centro. Todas querían que empezara a trabajar ese mismo día si era posible. En ninguna me ofrecieron un puesto en blanco. Los sueldos oscilan entre $180.000 y $250.000, dependiendo de la cantidad de horas trabajadas (se puede ganar más haciendo más horas, sacrificando francos y trabajando feriados). La hora ronda los $1500. Si conseguís un lugar que pague $2000, tenés muchísima suerte.
El sueldo más bajo que me ofrecieron por ocho horas de trabajo fue de $80.000 mensuales.Vivo fuera de capital y tomo colectivos interurbanos, el boleto cuesta $1300, lo que significa que más de tres cuartos de ese sueldo se me irían en viáticos. Me horrorice. Querían probarme un mes y, si les gustaba mi rendimiento, “íbamos a ir viendo el sueldo”. Me resigné a la idea de que en gastronomía no iba a conseguir algo mejor. Pensé en todas las personas que trabajan por sueldos tan bajos y en condiciones tan deplorables.
Cuando se piensa en el trabajo gastronómico, se imagina una cocina repleta de comandas, mozos yendo y viniendo con bandejas llenas, toda la gente en la cocina tratando de sincronizar los platos para llevarlos calientes a la mesa. Un tráfico incesante de órdenes que no termina hasta el cierre. Es un escenario real. Quienes nos formamos en gastronomía sabemos que el estrés y la ansiedad son parte del oficio. Desde afuera, la gente cree que eso es todo. Pero no es así. Ese es solo el lado A.
El lado B es el backstage, lo que nadie ve cuando va a comer a un bar, la vivencia de los trabajadores gastronómicos. En Tucumán, la precarización laboral es moneda corriente. Nos hemos acostumbrado a trabajar turnos dobles y cobrar la mitad de lo que deberíamos, a conformarnos porque no hay otra opción. La gastronomía, que ya desde su esencia como oficio de servicio es sacrificada, se vuelve insostenible cuando se suma la cultura del trabajo precarizado que reina en la provincia.
Actualmente el boom gastronómico es evidente. A pesar de la crisis económica, la gente sigue saliendo a comer o a tomar algo. El ritual de la merienda se comercializó aún más y abrieron innumerables cafeterías, hay -mínimo- una por cuadra en el microcentro. Lo mismo con los locales de comida. Esto generó una mayor demanda de empleados gastronómicos. El problema es que lo que se busca es mano de obra buena, bonita y BARATA por sobre todo. Por eso los jóvenes son los más afectados. Se busca gente con poca experiencia y formación para pagarles menos, hacerlos trabajar más y venderles la idea de que “todo se compensa con la experiencia adquirida”. Así, hay jóvenes aceptando jornadas de 15 o 16 horas de corrido. ¿No te gusta? La fila de gente que necesita trabajar hace que la rueda nunca se detenga.
No es una sorpresa que a nivel nacional el 63% de jóvenes asalariados son informales: no nos sorprende, es más está naturalizado. Según un estudio del Centro de Implementación de Políticas Públicas para la equidad y el crecimiento (CIPPEC), la tasa de desempleo entre jóvenes de 18 a 24 años alcanza un 19,5%, cifra que empeora a un 21,5% si hablamos solo de mujeres. Un informe de la Red Argentina de Juventudes, resalta que en la región del NOA (Catamarca, Jujuy, La Rioja, Salta, Santiago del Estero y Tucumán) la inserción laboral entre jóvenes se encuentra fuertemente condicionada por la falta de experiencia de los aspirantes que, en caso de lograr conseguir trabajo, enfrentan bajos salarios, informalidad y explotación.
Cuando hablamos de precarización laboral hablamos de salarios que se estancan por años, empleadores que te dicen “por ahora ofrecemos esta cantidad, pero con el tiempo podemos revisarlo” y lugares donde las propinas son parte del sueldo. Esta informalidad además impide acceder a una obra social, aportes jubilatorios, licencias pagas, feriados, vacaciones y aguinaldo. Una realidad que implica inestabilidad, incertidumbre y la ausencia de garantías económicas esenciales para una vida digna.
Según la paritaria 2024, regulada por la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGR), en un escenario ideal, un trabajador registrado del nivel más bajo (Nivel 1) en la categoría más baja (Categoría D) debería estar cobrando aproximadamente $750.000. Si bien no deja de ser un sueldo bajo considerando que la canasta básica ronda el millón de pesos, triplica lo que se paga en negro en la gastronomía tucumana, incluso en niveles y categorías más altas.
Mientras la precarización laboral siga naturalizándose, trabajar en gastronomía en Tucumán seguirá siendo una apuesta al sacrificio sin garantías. Seguro hay locales y emprendimientos que trabajan como corresponde, con empleados con estabilidad, derechos laborales y la posibilidad de crecer. Yo, hasta ahora, no los conocí.
